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Tipos de Harina para hacer Pan | Cómo elegir
Publicado :
26/10/2021 09:50:44
Categorías :
Técnicas de panadería
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Elegir bien las cantidades, mezclar y amasar, dejar fermentar, dejar reposar, dar la forma, volver a reposar hornear y dejar enfriar, todo perfecto pero ¿Qué harina utilizamos?
Tipo de cereal, códigos W o fuerza, refinada o integral… ¡vaya lío! tranquilos, aquí lo explicamos.
Lo primero el tipo de cereal
Los cereales son los frutos-semillas de unas plantas herbáceas (sin consistencia leñosa) de la familia de las gramíneas. Suelen ser plantas anuales y se cultivan por sus granos harinosos agrupados formando parte de una espiga
El trigo es el rey de los cereales, el más empleado para hacer pan. Tiene buen sabor y además contiene bastante proteína que, al mezclarse agua, formará el gluten. En cuanto una harina entra en contacto con agua, sus proteínas forman una malla de gluten que será la que de origen a la miga del pan. Cuanto más gluten tenga, más esponjoso será el pan. Harinas sin gluten darán lugar a panes densos y compactos.
También se pueden mezclar harinas… por ejemplo harina de trigo y de algún otro cereal o legumbre. De esta manera conseguiremos lo mejor de ambos ingredientes. La esponjosidad que nos aportará el trigo, con el mejor sabor del maíz, el centeno, el alforfón o los frutos secos. También están muy de moda algunos tipos de trigo, como el kamut la espelta o trigo salvaje.
- CEREALES CON GLUTEN
Trigo - cebada - centeno - espelta - farro - kamut - triticale - tritordeum
- CEREALES SIN GLUTEN
Avena - arroz - alforfón o trigo sarraceno - maíz - mijo
La fuerza panificable
La fuerza de una harina viene determinada por la cantidad y calidad de proteína que tengan, las que no superan el 9% de proteína son harinas flojas utilizadas en repostería. Las que tienen entre un 10 y 11% son las harinas de fuerza más utilizadas para hacer pan y las que superan el 12% son harinas de gran fuerza que se emplean para panes de larga fermentación.
Su unidad de medida es la W y se clasifican de la siguiente forma
La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.
W entre 90 y 150: Son las harinas más débiles. Absorben un 50% de agua de su propio peso. Son ideales para tartas, galletas, crepes y, en general, repostería, no cuenta con la consistencia para soportar de forma adecuada los procesos de fermentación.
W entre 150 250: es una harina media, absorben entre un 55 Y un 65% de su peso. Es la harina panadera o panificable por excelencia aunque también puede ser utilizada para repostería, concretamente para elaboraciones en las que se requiere levadura como bizcochos. También son buenas para hacer masa madre.
W entre 250-300: Son harinas de fuerza media que absorben entre un 65 y un 75% de su propio peso. También son ideales para la elaboración de panes de mayor volumen y larga fermentación.
W entre 300-370: Es la harina de fuerza y gran fuerza, capaces de absorber hasta un 90% de su propio peso en agua. Son perfectas para ‘dar fuerza’ a otras harinas débiles, es decir, para hacer panes en los que se mezclan varios tipos de harina, también para hacer pan a partir de masa madre.
Tipos de harina según su molienda
Foto: Molino de Piedra
Esta clasificación se basa en la tasa de extracción la cual indica el numero de kilos de harina que se obtienen moliendo 100 kilos de cereal, es decir, nos define cuan integral es una harina dependiendo del porcentaje de salvado que contiene.
Harina blanca sin ningún porcentaje de salvado, se utiliza para panes blancos, no tiene ninguna aportación de salvado
Harina semi-integral o parcialmente integral tiene más fibra y nutrientes que la blanca y es más ligera que la integral
Harina integral que contiene el grano integro y procede del molido a la piedra.
A la hora de comprar harina o de elaborar recetas hay que fijarse en el etiquetado o en el tipo de harina que requiere la receta. En nuestro país la clasificación no tiene mucho más misterio que la nomenclatura empleada en el párrafo anterior sin embargo en otros países se empelan diferentes códigos de clasificación. Los más comunes son Italia donde se clasifican en cuatro tipos según su grado de refinación: 00, 0, 1 y 2, siendo la 00 la más blanca y refinada y la 2 la harina integral molida en piedra. En Francia el índice va precedido por una T y en Alemania o Suiza añadiéndole un 0, de esta manera una harina T55 o 550 sería la más blanca y la T150 y 1500 la más integral posible.
Fuentes
A punto cocina "Elige bien la harina para hacer pan… y que la fuerza te acompañe"
Cursos con miga "Tipos de harina según su molienda"
ACGN "Los cereales y el gluten"
Harinera el molino "Harina Panadera: Harina Panificable"
El amasadero "¿Qué significa la W de las harinas?"
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