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Como calcular porcentajes para hacer pan: El índice panadero

Publicado : 14/10/2021 09:28:46
Categorías : Técnicas de panadería

En vigor hasta 1 de marzo de 2022

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INDICE PANADERO

El método más sencillo

Como bien es sabido los ingredientes básicos para hacer un pan son harina, agua, sal y levadura. El índice o porcentaje del panadero es una fórmula porcentual que se utiliza para saber qué cantidad en porcentajes (%) de esos ingredientes debemos usar.

Ingredientes para hacer pan

Se pueden calcular los porcentajes en función del peso total del pan, del peso de la harina empleada o en base al porcentaje de humedad.

Nosotros lo hacemos de la forma más utilizada: en función del peso en gramos de harina empleada. Para ello solamente necesitaremos una sencilla calculadora, si no tienes una a mano seguramente en el teléfono móvil la encontrarás.

Partimos de la receta que queramos hacer la cual nos indicará el tipo de harina y los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que vayamos a hornear calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.

Diferentes tipos de pan

IMPORTANTE: el índice Panadero para elaborar pan utilizando masa madre o bien utilizando prefermento con levadura, no es el objeto de este artículo. Próximamente publicaremos un nuevo post con la forma de calcular el porcentaje panadero para panes elaborados de esas formas.

RECETAS MÁS COMUNES

El pan se puede hacer en cualquier horno capaz de calentarse entre 180 y 250º C. La excelencia del pan se consigue cuando lo horneamos en un HORNO DE LEÑA con el que se consigue un sabor espectacular y único.

La elección de la harina es un factor fundamental a la hora de hacer pan, si quieres conocer el tipo de harina ideal para tus panes puedes leer nuestro artículo: Como elegir el tipo de harina adecuado para hacer pan

En cuanto al líquido (agua), las recetas más comunes llevan entre un 50% para un pan de tipo candeal hasta un 90% para una chapata. Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60 - 70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina (1.000 gramos) un 60% de agua serían 600 g.

La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre ente 0,25 y 1%.

De este modo una receta de pan blanco muy utilizada en porcentaje panadero sería:

Harina 100% | Agua 60% | Sal 2% | Levadura fresca 2%

Fotografía de manos amasando pan

EJEMPLO

Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70% con el 2% de sal y el 2% de levadura fresca ¿Qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos? 

Ahora solo nos queda multiplicar la cantidad de harina en gramos por cada uno de los distintos porcentajes del resto de los ingredientes y el resultado será la cantidad a utilizar

(Mostramos la fórmula simplificada calculando previamente el factor del porcentaje, por ejemplo, el 70% es igual a 70 dividido entre 100, 70:100 = 0,70 | el 2% es 2 dividido entre 100  2:100 = 0,02 y así sucesivamente)

Harina: 700 g

70% Agua: 700 x 0,70 = 490 g

2% Sal: 700 x 0,02 = 14 g

2% Levadura fresca: 700 x 0,02 = serán 14 g

Si utilizamos 0,75% de levadura seca sería primero el factor del porcentaje 0,75:100= 0,0075 y después calcular la cantidad

0,75% Levadura seca: 700 x 0,0075 = 5,25 g

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