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Como calcular porcentajes para hacer pan: El índice panadero

Publicado : 14/10/2021 09:28:46
Categorías : Recetas Horno de leña

INDICE PANADERO

El método más sencillo

Como bien es sabido los ingredientes básicos para hacer un pan son harina, agua, sal y levadura. El índice o porcentaje del panadero es una fórmula porcentual que se utiliza para saber qué cantidad en porcentajes (%) de esos ingredientes debemos usar.

Ingredientes para hacer pan

Se pueden calcular los porcentajes en función del peso total del pan, del peso de la harina empleada o en base al porcentaje de humedad.

Nosotros lo hacemos de la forma más utilizada:  en función del peso de harina empleada, que se toma como 100%. Para ello solamente necesitaremos una sencilla calculadora que hoy día todos tenemos a mano en nuestros teléfonos móviles.

Partimos de la receta que queramos hacer la cual nos indicará el tipo de harina y los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que vayamos a hornear calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.

Diferentes tipos de pan

IMPORTANTE: el índice Panadero para elaborar pan utilizando masa madre o bien utilizando prefermento con levadura, no es el objeto de este artículo. Próximamente publicaremos un nuevo post con la forma de calcular el porcentaje panadero para panes elaborados de esas formas.

RECETAS MÁS COMUNES

El pan se puede hacer en cualquier horno capaz de calentarse entre 180 y 250º C. La excelencia del pan se consigue cuando lo horneamos en un HORNO DE LEÑA con el que se consigue un sabor espectacular y único-

En cuanto al líquido (agua), las recetas más comunes llevan entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90% de una chapata. Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60 - 70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina (1.000 gramos) que es el 100% un 60% de agua serían 600 g.

La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre ente 0,25 y 1%.

De este modo una receta de pan blanco muy utilizada en porcentaje panadero sería:

Harina 100% | Agua 60% | Sal 2% | Levadura 2%

EJEMPLO

Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70%, ¿Qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos? 

Mostramos la fórmula simplificada calculando previamente el factor del porcentaje, por ejemplo, el 70% es igual a 70 dividido entre 100, 70:100 = 0,70 | el 2% es 2 dividido entre 100  2:100 = 0,02 y así sucesivamente

Harina: 700 g que representan el 100%

70% Agua: 700 x 0,70 = 490 g

2% Sal: 700 x 0,02 = 14 g

2% Levadura fresca: 700 x 0,02 = serán 14 g

Si utilizamos levadura seca sería 

0,75% Levadura seca: 700 x 0,0075 = 5,25 g

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