Técnicas de amasado de pan a mano

¿Qué significa amasar pan?

El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire. 

Es la parte más importante a la hora de crear la estructura del pan y que a su vez es un procedimiento imprescindible para asegurar que la masa soporte la tensión de su interior una vez lo metemos en el horno y se expanda el gas. 

En definitiva es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan y de que la masa sea suficientemente elástica para soportar la tensión que se generará en su interior con la expansión del gas.

Las harinas que contienen muy poco o nada de gluten no precisan amasado, como ocurre con los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten. En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación es suficiente. Pero los panes elaborados con harinas que contienen gluten sí requieren amasado.

Si vamos a efectuar una fermentación larga en frío (preparar la masa por la noche y dejar en el refrigerador hasta el día siguiente), no será preciso que el amasado sea tan perfecto, pues debemos saber que las masas se auto-amasan también con el reposo.

Autólisis

A la hora de mezclar los ingredientes es aconsejable mezclarlos en dos fases: primero solo harina y agua, cubrir, remover y dejar reposar 45 - 60 minutos. Después incorporar la levadura y la sal por ese orden, nunca incorporar los dos ingredientes a la vez ya que la sal puede inhibir la acción de la levadura.

Esto es lo que se denomina autolisis, que con el reposo de la mezcla de agua y harina, permite ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que en base a una reacción química que se produce, la masa se suaviza y se prepara para un amasado más fácil

Amasado

Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Distinguimos dos tipos de amasado: Amasado tradicional para una masa menos hidratada (entre el 60% y 70%), que será una masa agradable y sobre todo fácil de amasar, no se nos pegará excesivamente a las manos y el amasado francés, para masas con hidrataciones entre 75% y 80% 

- Amasado Tradicional o duro

Sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Aplastar la masa hasta que la estiramos levemente y la doblamos sobre sí misma para así volver a iniciar el proceso nuevamente y que atrape el aire. Giraremos un cuarto de vuelta la masa y repetiremos la operación, de estirado y doblado, y así sucesivamente. 

- Amasado francés

Consiste en coger la masa con las manos como palas en el aire, y de un golpe seco sobre la mesa, estirarla, doblarla sobre sí misma para que atrape el aire , recogerla por el costado de nuevo con las manos como palas y elevarla para repetir la operación, volviéndola a estirar de un golpe seco sobre la mesa.

Podéis encontrar videos en internet para aprender visualmente los procesos. Nosotros aconsejamos el del chef Sergio Benito: Conoce las 4 TÉCNICAS DE AMASADO BÁSICAS DE PAN

Fuentes:

Alfarería Duero

AB | Mauri: Panadería para principiantes, tipos de amasados y técnicas

Claudia&Julia: El pan: conceptos básicos de amasado y técnicas