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Receta Castellana de Cochinillo Asado en Horno de Leña

Publicado : 28/11/2014 12:24:48
Categorías : Como cocinar y asar en horno de leña , Recetas Horno de leña

Para comenzar: Consejos básicos para preparar tu cochinillo al horno de leña

Preparar un buen cochinillo al horno de leña tiene su ciencia. Y es que si queremos que nos quede crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro necesitamos algo de práctica y conocer algunas pautas básicas. Consulta nuestros consejos y presume de cochinillo bien hecho, no fallarás. Recomendamos leer todo el artículo y después ponerse con la receta.

  • Utiliza la leña adecuada: Para encender el horno usa leña liviana para arrancar la combustión ya que se quema rápido. Después recurre a la leña de roble o encina. Si es en época de frío, es conveniente que lo precalentar el horno unas 5 o 6 horas antes (incluso la noche anterior).
  • Pérdida de temperatura al introducir la carne: En el momento de comenzar a asar, el horno debe estar entre 25 y 50º C por encima de la temperatura de cocción ya que al incorporar la carne se produce una perdida de calor. 
  • La brasa en el lugar correcto: Si el horno se carga de temperatura quemando leña dentro asegúrate de que quede suficiente brasa para toda la cocción pues en el caso de que baje la temperatura necesitaremos añadir más leña y con una buena brasa prenderá mejor. Si es horno con hornilla inferior se puede ir añadiendo leña en la hornilla según el indicador de temperatura.
  • Controla la temperatura durante todo el asado: Procura que la temperatura sea la misma durante el tiempo que tarda en hacerse la carne. Observa tu horno e introduce más leña (mas bien fina) si la temperatura desciende. Con la práctica sabrás cuándo necesitas poner más o menos leña.
  • Coloca la fuente de barro correctamente: La fuente tiene que estar un poco alejada de la brasa. Teniendo en cuenta que la parte más cercana a la brasa recibe más calor, ve cambiando la posición de la cazuela para que el cochinillo se ase uniformemente por todos los lados. También puedes utilizar una barrera de ladrillo refractario entre la brasa y el asador
  • Que el cochinillo no toque el fondo del asador: No olvides que el cochinillo no tiene que estar en contacto con el fondo. Antiguamente se colocaban unas ramas de laurel debajo. Si no dispones de laurel en rama, utiliza una rejilla para asados o un asador con fondo estriado como este:

fuente de barro para hacer cochinillo

  • La fuente tiene que tener hidratador: Para que tu cochinillo quede jugoso y exquisito resulta conveniente que añadas agua (o hidratador al gusto) en la fuente. Si se queda sin líquido en algún momento de la cocción, no dudes en ponerle más.


cochinillo asado al horno de leña

INGREDIENTES

  • Lechón de 4 - 5 kg
  • 5 dientes Ajo
  • 1 cucharada Sal gruesa
  • Manteca de cerdo
  • Laurel al gusto
  • Tomillo y orégano
  • 1 taza de Vino blanco seco
  • Cazuela de barro refractario con estrías

1.- Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños o si se prefiere machacar hasta conseguir una pasta. Los mezclamos con la manteca derretida, sal gorda, tomillo y orégano. Si lo preparamos el día anterior irá cogiendo sabor y potenciará su efecto en el cochinillo.

2.- Untar la carne y la piel con la manteca especiada.

3.- Colocar el cochinillo sobre la cazuela con fondo estriado y varias hojas de laurel sobre el mismo.

¿Empezar por la parte de la carne o por la parte de la piel? La respuesta es fácil: primero la carne y luego la piel.  Empezamos cocinando la carne  para que quede bien sabroso. Y luego acabamos por la parte de la piel, para empezar a tostarla y conseguir ese crujiente del cochinillo (mas adelante vemos cuanto tiempo por cada lado).

Recomendamos encarecidamente una cazuela con estrías en el fondo para evitar el contacto de la carne con sus jugos, puede verla haciendo click en la foto

4.- Agregar el vino en la fuente y meterlo en el horno. Nos aseguramos de que el cochinillo no toca el líquido. Si lo toca retiramos el que sea necesario

Temperatura del horno

Para hacer cochinillo en el horno de leña solo necesitamos dos temperaturas. Cocinaremos siempre a 190 - 200º C durante todo el proceso menos al final, que subiremos a 240 - 250ºC para tostar del todo la piel y que quede un cochinillo crujiente y sabroso. Hay que entender que las temperaturas del horno de leña son diferentes a las de un horno doméstico en el que las temperaturas de cocción serían más bajas. Por tanto comenzar con el horno a  250º C (recuerda que al introducirlo perderemos temperatura)

Tiempo

El tiempo que necesitamos para cocinar al horno un cochinillo depende del peso. Cuanto mayor sea el peso mayor es la cantidad de carne que tiene y mayor el tiempo que tendrá que estar en el horno para que quede cocinado de forma ideal. 

En este caso nuestro cochinillo pesa 4,5 kg lo cocinaremos durante una hora por la parte de la carne (sabremos que está listo cuando la carne sea de color blanco intenso). y media hora por la parte de la piel. Para conseguir ese crujiente y doradito genial de la piel de cochinillo subimos el horno a 240º C durante otros 15 minutos. En total el cochinillo debe estar en el horno cerca de 2 horas.

Otros tips para preparar tu cochinillo asado en horno de leña

  1. Elige un cochinillo de calidad. Y es que no es lo mismo un cochinillo Marca de Garantía de Segovia que un cochinillo congelado o de supermercado. Lo recomendable es un cochinillo de 21 días de edad, de entre 4 y 5 kilos y que se haya alimentado con leche materna.
  2. Pide que te lo abran y limpien, que le quiten las vísceras y asaduras en la carnicería. El cochinillo asado siempre se cocina abierto.
  3. Es necesario que pinches todo el cochinillo antes de introducirlo en el horno para que se evapore el agua y no se formen bolsas que terminen por romper la piel.
  4. Tapa las patas, las orejas y el rabo con aluminio para evitar que se quemen.
  5. Utiliza una fuente de barro para el cochinillo, ya que le otorga un sabor inconfundible.
  6. No rocíes el cochinillo asado con la salsa. Ablandará la piel y malogrará el plato. Sírvela aparte.

Recomendaciones durante el manejo del horno de leña

Seguir estas pautas te permitirá manejarte de forma segura. Toma nota:

  • No toques las puertas sin un paño. Estas suelen ser metálicas y se calientan rápidamente.
  • No te asomes al abrir la puerta, el calor no sale de golpe como en los hornos convencionales y eso te puede llevar a confiarte y recibir un golpe de calor pasados unos segundos. Recuerda que al acercar la cabeza te puedes llevar el susto.
  • Introduce la fuente de horno con guantes o alguna herramienta (pala o asidero). No lo hagas con las manos, podrías quemarte.

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